sábado, agosto 19, 2006

PERDICES

PERDICES ASADAS.--Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de
limon y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los higados de la
perdiz, jamon, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se
embadurna de manteca, y se mete al horno.

PERDICES RELLENAS
.--Se hace un picadillo con el higado de las perdices,
tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el
cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el
pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y despues se pone a asar. Se
sirve con jugo claro o zumo de limon o naranja.

PERDICES A LA AMERICANA.--Preparadas las perdices se rellenan con manteca
de vaca, un poco de sal molida y tres o cuatro granos enteros de
pimienta. Despues de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal,
hasta que el liquido cubra las perdices, y se dejan estas cociendo hasta
que se consuma el agua. Doradas despues en la grasa que resulta, se
agrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche, dos yemas de
huevo y dos onzas de chocolate bien rallado, y el plato se sirve
caliente.

PERDICES ESTOFADAS.--Ya limpias se ponen en una olla con tocino, cebolla,
ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.

Tapese la olla con un poco de papel de estraza y sobre el una cazuela de
barro llena de agua, y que continue la coccion hasta que queden tiernas.