PUDDING

PUDDING.--Batanse bien cien gramos de mantequilla; mezclese setenta de
pasas de Corinto y unos trocitos de naranja confitada; anadanse tres
yemas de huevo, bien batidas con cien gramos de azucar; agreguense cien
gramos de harina, trabajando bien todo; se incorporan las tres claras
batidas a punto de nieve; se pone en un molde que se mete al horno; al
sacarlo del molde puede banarse con almibar.

PUDDING DE ARROZ.--Despues de hecho el arroz con leche, se deja enfriar y
se anaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo. Se prepara un
molde untado de azucar quemada y se mete al horno hasta que este en su
punto.

PUDDING DE FRUTAS.--Con dos peras grandes, tres melocotones y tres
manzanas muy picadas, se pican veinticinco gramos de bizcocho,
veinticinco de almendras, cuatro yemas, unos cien gramos de azucar fino,
una cucharada de pan molido y otra de canela molida; se mezcla todo bien,
se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve; se pone en el molde
y se mete al bano maria.

PUDDING DE PATATA.--Se cuece medio kilo de patatas enteras, se pelan y
pasan por el prensa-pure; se agregan tres yemas de huevo, cien gramos de
azucar, se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro de
leche.

Cuando esta bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla y
se cuece al bano maria.

PUDDING DE CHOCOLATE.--Se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas de
chocolate y 125 gramos de mantequilla; una vez deshecho se le van
incorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo, cien gramos de harina
y cien de azucar; cuando esta todo bien unido se mezclan las claras
batidas a punto de nieve y un poco de vainilla; se pone en un molde
untado de mantequilla, y se mete al horno.

PUDDING DE MANZANAS.--Se asan unas dos docenas de manzanas, se despojan
de la piel y el corazon, y con una cuchara de palo se van deshaciendo y
mezclando con el azucar necesario; se deshacen tambien unos bizcochos y
tres cucharadas de pan molido despues de tostado, agregando cuatro huevos
batidos; se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar de
mover se va cociendo, poniendole cincuenta gramos de mantequilla; se
prepara en un molde con azucar quemada, cociendo al bano maria y
dorandolo al horno.

PUDDING DE CASTANAS.--Se cuecen con agua y sal medio kilo de castanas, se
pelan y pasan por el prensa-pure, deshaciendolas bien con un cuarto de
litro de leche y diez gramos de azucar; se hace un pure, se mezclan
veinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna clara
a punto de nieve, se echa vainilla o limon rallado y en un molde con
mantequilla se mete al horno unos treinta minutos.

PUDDING AL RON.--Se cuece una cucharada de semola en un cuarto de litro
de leche, se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochos
tostados al horno, unas pasas de Corinto, una o mas manzanas peladas y
partidas a pedacitos; si hay melocotones se ponen tambien un par pelados
y partidos como las manzanas. Se mezcla todo bien, se baten seis huevos y
se introducen en la masa; se azucara, se revuelve bien todo, y se echa en
un molde, que se tendra preparado, con un forro de papel blanco untado de
mantequilla. Se cuece al horno, y para saber si esta, se introduce una
aguja larga, para ver si sale seca.

Cuando esta hecho, y antes de que se enfrie, se espolvorea con azucar y
canela, y al punto de servirlo se rocia de ron y se le prende fuego.

PUDDING PARA CUANDO SE TIENE UN TE.--Se lavan y secan cien gramos de
pasas de Corinto y se mezclan con pedacitos de frutas confitadas; se
baten 120 gramos de mantequilla con 250 de harina; cuando esta trabajada
se incorporan 120 gramos de azucar, si parece mejor se pone primero el
azucar, se agregan tres huevos y bate muy bien la masa hasta que este
fina. En una jicara de leche se deslie una cucharadita de bicarbonato y
se agrega una cucharada de conac, se une todo a la masa y se vuelve a
batir un rato.

Se echa en un molde preparado con mantequilla y pan rallado, cuidando de
poner poco mas de la mitad, porque al cocerse aumenta mucho.

PERDICES

PERDICES ASADAS.--Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de
limon y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los higados de la
perdiz, jamon, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se
embadurna de manteca, y se mete al horno.

PERDICES RELLENAS.--Se hace un picadillo con el higado de las perdices,
tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el
cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el
pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y despues se pone a asar. Se
sirve con jugo claro o zumo de limon o naranja.

PERDICES A LA AMERICANA.--Preparadas las perdices se rellenan con manteca
de vaca, un poco de sal molida y tres o cuatro granos enteros de
pimienta. Despues de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal,
hasta que el liquido cubra las perdices, y se dejan estas cociendo hasta
que se consuma el agua. Doradas despues en la grasa que resulta, se
agrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche, dos yemas de
huevo y dos onzas de chocolate bien rallado, y el plato se sirve
caliente.

PERDICES ESTOFADAS.--Ya limpias se ponen en una olla con tocino, cebolla,
ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.

Tapese la olla con un poco de papel de estraza y sobre el una cazuela de
barro llena de agua, y que continue la coccion hasta que queden tiernas.

FRITOS

SESOS FRITOS.--Se les quita la pelicula que los cubre y todos los hilos de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, separense
del agua y cortense en trozos, envolviendolos en harina y huevo batido y friendolos en aceite bien caliente.

SESOS HUECOS.--Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de huevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freir los sesos, se baten a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en abundante aceite muy caliente, se frie.

Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.
SESOS REBOZADOS.--Despues de preparados y cortados como en la anterior receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y frien en aceite muy caliente.

FRITOS.--Se prepara un picadillo de jamon y pechuga de gallina; se pone en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de harina, despues una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa el picadillo retirandolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta de esta entre dos rebanaditas de pan del dia anterior, se envuelve en huevo y miga de pan rallado y frien en aceite muy caliente.


BOLADILLOS DE PATATA.--Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y sal, se pelan y prensan; despues se hace una pasta con cien gramos de azucar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas; se trabaja mucho para que quede bien mezclado y despues se hace todo como para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamano de una aceituna de la pasta hecha con las patatas.


BOLOS DE PATATA.--Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelan y pasan por el prensa-pure; se baten dos yemas de huevo y una clara; se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y cuando se forme una pasta espesa se pone en una jicara un poco de harina y se hacen unos bolitos como albondigas; se frien en manteca bien caliente, y se sirven.

Caldos

CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey pongase un litro de agua, sal, zanahoria y puerro; cuezase una hora antes de servirlo.

CALDO ESPANOL.--Pongase todo como en el anterior, agregando un trozo de jamon, dos jicaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de chorizo.

Tengase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.

CALDO DE AVE.--Cortese en trozos un ave; pongase a cocer en dos litros de agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.

CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.

CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una jicara de lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, puerros, cebolletas, perejil y coliflor.

Se sazona de sal, se compone con aceite frito, despues de pasado el caldo por un tamiz. (Es propio para ninos y convalecientes).

CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua echese una jicara de cebada, otra de trigo, otra de avena, otra de maiz y otra de centeno; sazonese de sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse pasenlo por un colador.